Clément GOIGOUX

Sommelier
Depuis les montagnes auvergnates où il a grandi, Clément Goigoux s’est offert des rêves de voyages. Après avoir suivi une formation spécialisée en anglais, la voie de la restauration lui a semblé la plus idéale pour pratiquer cette langue internationale.

Dès son premier stage de BTS, il part en Crête, y travaille comme Barman et comprend que c’est dans ce domaine qu’il va le mieux s’épanouir.

Après diverses places dans le sud de la France et l’obtention de la Mention Complémentaire Barman, Clément se retrouve à Paris, au célèbre Buddha Bar et, en 3 ans, passe de commis à Second du Chef Barman. L’expérience lui ouvre des portes, au Pyla notamment où il assure l’ouverture du Café Haaïtza puis de l’hôtel du même nom, participe à la restructuration du Maze, à Lyon avant enfin d’être l’un des acteurs principaux de l’ouverture du Buddha Bar dans la ville.

Pourtant, lorsqu’il croise le chemin d’Adrien Descouls qu’il a connu au Lycée Hôtelier de Chamalières, le projet du jeune Chef lui plait et il se lance avec lui dans l’aventure d’Origines trouvant sa place au service de la sommellerie.

Petit à petit, Clément part à la recherche de vignerons indépendants, parcourt les salons et les régions et constitue une carte qu’il est heureux de défendre. Le passionné au parcours atypique n’aime rien de mieux que le hasard des rencontres et la découverte inattendue d’une production discrète.

En discutant avec les viticulteurs, il saisit leurs valeurs et confirme immédiatement s’il accepte de poursuivre la relation. Il pose quelques questions sur le processus d’élaboration, s’attache au respect de la terre et d’une certaine éthique dans la construction du cru. Car c’est ce qu’il souhaite raconter ensuite au client lorsqu’il lui recommandera l’une des références qui viendra accompagner son repas.

Orienter sans imposer, telle est la philosophie naturelle de Clément au moment de son intervention auprès de la table. Ses propositions d’accords mets et vins sont souvent composées équitablement avec des crus traditionnels déjà connus et d’autres découvertes qu’il veut partager. Il est ainsi certain de provoquer quelques beaux souvenirs, pour l’amateur comme pour le néophyte.

En accord avec l’esprit d’Adrien Descouls, Clément est l’un des acteurs clés du climat détendu qui baigne tout le restaurant. Son approche professionnelle loin des codes guindés de certaines maisons représente parfaitement ce nouveau mouvement auquel appartient Origines, dont il veut faire partie et qui promet de très belles surprises.