Origines, restaurant gastronomique éthique et engagé pour l’environnement au cœur du Puy-de-Dôme
Le restaurant gastronomique étoilé Michelin Origines œuvre au quotidien pour une restauration écoresponsable et éthique. Un engagement de cœur pour le chef Adrien Descouls qui prend soin de valoriser les trésors locaux endémiques et les producteurs qui font vivre cette terre auvergnate.
Une philosophie active soulignée par 3 macarons Ecotable. Impact carbone faible, jardins en permaculture, matières naturelles nobles, valorisation des déchets et circuits courts, la maison Origines prend soin de ses racines.
Du circuit-court en priorité
Depuis toujours, Origines place les producteurs du Puy-de-Dôme et du Cézallier au cœur de sa démarche : la grande majorité des ingrédients cuisinés par les équipes d’Adrien Descouls provient de l’agriculture bio et/ou raisonnée locale. A l’image des micro-pousses de Chris Kilner à Saint-Jean-de-Val, des produits carnés de la boucherie Gauthier à Clermont-Ferrand, les fromages d’Eric Houlbert à Issoire, les fruits et légumes de la famille Ducros au Broc, ou encore du Safran des volcans de Christopher Baur. Sans oublier les précieux pois bonds de la Planèze d’Henri Bouniol et les lentilles blondes de Saint-Flour, variétés anciennes cultivées à quelques kilomètres dans le Cantal.
Le chef a aussi fait le choix depuis plusieurs années d’arrêter les poissons de mer pour valoriser les poissons de rivières et de lacs des montagnes auvergnates. A l’image des truites et autres ombles chevaliers et ombles alis de la pisciculture du Cézallier.
Une écoresponsabilité aiguisée
Du tri des déchets aux matériaux écolabellisés utilisés en passant par une efficacité énergétique suivie et performante, Origines nourrit une écoresponsabilité aiguisée.
Pour sa rénovation, le restaurant Origines s’est doté de beaux matériaux naturels locaux comme l’élégante pierre volcanique de Volvic ou le chêne brut. L’éclairage dans la totalité de l’établissement se fait à l’aide d’ampoules LED. Le plancher chauffant et les grandes baies vitrées du restaurant permettent une basse consommation d’énergie, optimisée par un système d’isolation efficace. Les hottes récupèrent la chaleur pour la répartir ensuite dans le reste des cuisines. Quant aux déchets, un compost alimente le jardin en permaculture et le tri est mis en place pour optimiser le recyclage au maximum.
Le jardin en permaculture : un véritable laboratoire écologique à ciel ouvert
Face au restaurant, le restaurant Origines cultive son propre jardin en permaculture de 2000 m2. Véritable laboratoire écologique à ciel ouvert, ce jardin permet au chef et à ses équipes de cultiver leurs plantes aromatiques mais aussi et surtout d’introduire de nouvelles variétés dans le répertoire des saveurs d’Origines. Saveurs d’origines qui puisent leurs racines dans l’histoire du territoire et du Puy-de-Dôme, terre céréalière et fruitière.
Abricotiers du Puy-de-Dôme, cynorhodons, épines vinettes, oignons ancestraux, blé ancien, la maison cultive des espèces endémiques oubliés ou disparus pour les remettre au goût du jour. L’idée : explorer, expérimenter, puis donner aux agriculteurs locaux ces précieuses graines à cultiver pour le restaurant à plus grande échelle. Autre terrain de jeu pour cet écolaboratoire gourmand : des variétés venues d’ailleurs, de terroirs volcaniques similaires comme ceux du Japon, pour introduire des produits inattendus qui s’épanouissent aussi en Auvergne.
