Origines, un restaurante gourmet ético y comprometido con el medio ambiente en el corazón de Puy-de-Dôme
El restaurante gourmet Origines, galardonado con una estrella Michelin, trabaja a diario por una restauración ética y ecorresponsable. Un compromiso de corazón para el chef Adrien Descouls, que se preocupa de valorar los tesoros endémicos de la zona y a los productores que dan vida a esta tierra de Auvernia.
Una filosofía activa subrayada por 3 macarrones Ecotable. Bajo impacto de carbono, jardines de permacultura, materiales naturales nobles, valorización de residuos y circuitos cortos, Origines cuida sus raíces.
Du circuit-court en priorité
Origines siempre ha situado a los productores de Puy-de-Dôme y de Cézallier en el centro de su enfoque: la gran mayoría de los ingredientes cocinados por los equipos de Adrien Descouls proceden de la agricultura local biológica y/o sostenible. Como los microgreens de Chris Kilner en Saint-Jean-de-Val, los productos cárnicos de la carnicería Gauthier de Clermont-Ferrand, los quesos de Eric Houlbert en Issoire, las frutas y verduras de la familia Ducros en Broc o incluso el Saffron des volcanes de Christopher Baur. Sin olvidar los preciosos guisantes primaverales de Planèze de Henri Bouniol y las lentejas rubias de Saint-Flour, variedades antiguas cultivadas a pocos kilómetros de distancia, en Cantal.
El chef también ha optado desde hace varios años por dejar de utilizar pescado de mar para promocionar el pescado de ríos y lagos de las montañas de Auvernia. Como las truchas y otras truchas y el ali char de la piscifactoría de Cézallier.
Responsabilidad ecológica mejorada
Desde la clasificación de residuos hasta el uso de materiales con etiquetas ecológicas pasando por una eficiencia energética sostenida y eficiente, Origines fomenta una gran responsabilidad ecológica.
Para su renovación, el restaurante Origines utilizó preciosos materiales naturales locales, como la elegante piedra volcánica Volvic o el roble en bruto. La iluminación de todo el establecimiento se realiza mediante bombillas LED. El suelo radiante y los grandes ventanales del restaurante permiten un bajo consumo de energía, optimizado mediante un eficiente sistema de aislamiento. Las campanas recuperan el calor para luego distribuirlo al resto de cocinas. En cuanto a los residuos, el compost alimenta el jardín de permacultura y se implementa una clasificación para optimizar al máximo el reciclaje.
El jardín de permacultura: un verdadero laboratorio ecológico al aire libre
Frente al restaurante, el restaurante Origines cultiva su propio jardín de permacultura de 2.000 m2. Auténtico laboratorio ecológico al aire libre, este jardín permite al chef y a su equipo cultivar sus plantas aromáticas pero también y sobre todo introducir nuevas variedades en el repertorio de sabores Origines. Sabores originales que tienen sus raíces en la historia del territorio y en Puy-de-Dôme, tierra de cereales y frutas.
Albaricoqueros de Puy-de-Dôme, escaramujos, agracejos, cebollas ancestrales, trigos antiguos, la casa cultiva especies endémicas olvidadas o extintas para ponerlas al día. La idea: explorar, experimentar y luego darles a los agricultores locales estas preciosas semillas para que las cultiven a mayor escala para el restaurante. Otro terreno de juego para este ecolaboratorio gourmet: variedades venidas de otros lugares, de terruños volcánicos similares como los de Japón, para presentar productos inesperados que también florecen en Auvernia.
