Eric HOULBERT

Fromager
C’est grâce à un ami commun, producteur de fromages que le Chef Adrien Descouls et Eric Houlbert se sont rencontrés. « Adrien recherchait du Séverac et mon ami nous a mis en contact. Je lui ai proposé une dégustation au magasin. J’ai alors sélectionné une vingtaine de produits », explique Eric Houlbert, artisan fromager installé à Issoire qui se souvient « d’un moment très agréable et convivial ».

« Comme je ne regarde pas la télévision et encore moins les émissions culinaires, je n’ai pas été impressionné par sa participation à Top Chef. Je l’ai même testé sur sa connaissance des produits fromagers car il me semblait primordial, si nous voulions travailler ensemble, que mes produits soient mis en valeur. Et nous avons tout de suite bien accroché car nous partageons la même vision du travail » raconte Éric. Et c’est donc tout naturellement que les liens entre ces deux passionnés de leur métier se sont tissés et que l’aventure a démarré.

Sur le chariot de fromages du restaurant se retrouve une palette de produits du terroir et d’excellence parmi lesquels l’indispensable Séverac, le salat tradition, le Saint-Nectaire fermier, la tomme de brebis du Puy de Dôme ou des petits fromages de chèvre. « Le SaintNectaire et la tomme vieillissent dans nos caves d’affinage, ce qui nous permet de les travailler à notre convenance » précise le passionné. La tomme aux fleurs de foin et l’Yssoirien à l’ail rose complètent cet assortiment.

« L’Yssoirien, c’est notre marque de fabrication. Nous le transformons entièrement dans la fromagerie. C’est une spécialité de vache au lait cru dont le goût se trouve rehaussé par l’ail. » ajoute Éric.

« Adrien est un passionné et un besogneux. Il met du cœur dans tout ce qu’il entreprend. Il vient souvent chercher lui-même ses commandes. S’en suit un petit rituel. Nous descendons en cave pour constater l’évolution du produit et nous passons ainsi un petit quart d’heure tranquillement sous terre » raconte Éric.

« Chaque fromage raconte une histoire, celle d’un producteur qui travaille et façonne avec amour son produit. Il était essentiel pour moi que le Chef retranscrive cette histoire et la fasse découvrir aux clients ».

Retour aux Origines toujours, celles de la genèse d’un produit, sublimé par des accords-mets et vins. « Je n’oublie pas le sommelier, Clément, qui est exceptionnel, il parvient à élaborer des accords qui magnifient et mettent en valeur les fromages pour contribuer au bonheur des clients ».