Landry MIRAND
Poissonnier
« Je travaille pour Origines depuis l’ouverture, en juillet 2018. Avec Adrien, nous nous sommes rencontrés par l’intermédiaire du Collège Culinaire de France », annonce Landry Mirand, dirigeant de Chez Landry Poissonnerie à Fontannes.
La collaboration démarre en fait dès le mois d’avril 2018. « Adrien travaillait encore à Paris mais lors de ses journées de repos, il venait en Auvergne préparer son projet et les échanges ont commencé à ce moment-là » explique le poissonnier. Aujourd’hui, Landry Mirand livre le Chef directement au restaurant jusqu’à 3 fois par semaine en fonction des besoins.
« Nous avons l’habitude de travailler des produits sensibles et nous sommes réactifs face à chaque demande ». Fervent défenseur de la pêche artisanale française, Landry Mirand s’attache à fournir des poissons non issus de l’importation. Fraîcheur et saisonnalité font naturellement partie de son credo.
« Adrien sait ce qu’il veut et je m’adapte au gré des saisons et de sa carte. Il sélectionne toujours des poissons entiers qu’il découpe lui-même ensuite. Il lève ses filets, récupère les arêtes pour réaliser ses fumets… », précise le poissonnier.
« Toujours en quête de la qualité et de l’excellence, Adrien ne lésine jamais sur les prix des produits. Il veut les plus beaux, sait les respecter pour mieux les valoriser. Il est même capable de travailler des espèces moins nobles pour les sublimer. C’est en cela que je vois tout son talent de Chef », conclut Landry Mirand.
La collaboration démarre en fait dès le mois d’avril 2018. « Adrien travaillait encore à Paris mais lors de ses journées de repos, il venait en Auvergne préparer son projet et les échanges ont commencé à ce moment-là » explique le poissonnier. Aujourd’hui, Landry Mirand livre le Chef directement au restaurant jusqu’à 3 fois par semaine en fonction des besoins.
« Nous avons l’habitude de travailler des produits sensibles et nous sommes réactifs face à chaque demande ». Fervent défenseur de la pêche artisanale française, Landry Mirand s’attache à fournir des poissons non issus de l’importation. Fraîcheur et saisonnalité font naturellement partie de son credo.
« Adrien sait ce qu’il veut et je m’adapte au gré des saisons et de sa carte. Il sélectionne toujours des poissons entiers qu’il découpe lui-même ensuite. Il lève ses filets, récupère les arêtes pour réaliser ses fumets… », précise le poissonnier.
« Toujours en quête de la qualité et de l’excellence, Adrien ne lésine jamais sur les prix des produits. Il veut les plus beaux, sait les respecter pour mieux les valoriser. Il est même capable de travailler des espèces moins nobles pour les sublimer. C’est en cela que je vois tout son talent de Chef », conclut Landry Mirand.